Roggenbrot am Backerlebnis

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Roggenbrot am Backerlebnis

Zutaten

ca. 3kg Sauerteig vom letzten Mal
700g Salz (Kochsalz oder Meersalz, nach belieben), evtl. etwas Wein
6l Wasser, ca. 60° warm, Salz darin auflösen
max. 12l Wasser ca. 40°warm (handwarm)
30kg Roggenmehl, frisch gemahlen

 

Zubereitung:

1. Teil: Einnetzen

Das Salz im heissen Wassers auflösen, zur Hebi (Sauerteig) in der Müältu (Holztrog) geben und diese darin auflösen (mit den Fingern zerreiben). Nach und nach ca 1/2 des Mehls und das handwarme Wassers beigeben, laufend mit den kleinen „Backinstrumenten“ (Holzkellen ) gut vermischen. Der Teig soll leicht zähflüssig sein. Den Teig glattstreichen, mit Mehl bestäuben und fast ganz zugedeckt 4 Std. an der Wärme stehen lassen.

Das restliche Mehl beiseite stellen (zum kneten und als Reserve). Ca. 2kg davon werden in einem Jutesack beiseite gelegt (zum bestäuben der Brote).

 

2. Teil: Kneten und Formen

Teig intensiv mit der Holzkelle durchmischen, immer wieder von Hand Mehl darüber streuen (ohne die 2kg). Etwas ruhen lassen. Die Masse in handliche Klumpen zerteilen, diese auf dem Werk-Tisch von Hand intensiv durchkneten. Der Tisch muss dabei leicht mit Mehl bestäubt sein, so dass der Teig nie klebt. Rollen formen, alle Rollen aufeinander stapeln. 15 min. Pause.

Für die nächste „Bachete“ Sauerteig wegnehmen und lagern (rund 2 Wochen im Kühlschrank, ca. 1 Jahr im Tiefkühler).
Vom Stapel Stücke abschneiden, nochmals durchkneten und Laibe formen. Darauf achten, dass keine trockenen Teigfalten im Innern entstehen. Die Laibe mit der „Laibse“ (einer Art Stempel) in Form drücken, dreimal leicht einschneiden (ca 5mm tief) und an der Wärme gehen lassen. Die geformten Laibe mit Mehl (aus dem Jutesack) bestäuben. Sobald alle Brote geformt sind, wird dem Ofner das Zeichen gegeben. Anschliessend die Brote in den Ofen schieben und bei anfangs 280 bis 300°, später absinkende Temperatur, ca. 1 Std. backen.