Roggenbrot backen

Erlebniswelt Roggen - Rezepte mit altem Brot

Es ist schade, hart gewordenes Brot fortzuwerfen. Wer miterlebt hat, wieviel Arbeit in einem guten, handgemachten Brot steckt, kann das verstehen. Deshalb haben wir hier einige spannende Rezepte mit altem Roggenbrot zusammengestellt.

Backofensuppe

Man lässt in einer zugedeckten Pfanne eine stattliche Anzahl Zwiebeln in Butter glasig, aber nicht braun werden. In einem flachen, feuerfesten Gefäss, zB in einer niedrigen Schmorpfanne oder in einer Fonduepfanne, stapelt man in übereinanderliegenden Schichten eine Lage Zwiebeln, eine Lage altbackene, etwa 1 cm dick geschnittene Brotscheiben, dann eine Lage geriebenen Käse. Man schichtet fast bis zum Topfrand und beendet dann mit einer Lage Käse. Das Ganze wird mit Fleischbrühe übergossen, und man drückt mit der Kelle an, um die Masse gut zu durchtränken. Dann schiebt man den zugedeckten Topf in den Ofen. Am Ende des Backvorganges entfernt man den Deckel und lässt das Ganze noch etwas überbacken. Das Gericht soll dickflüssig sein.

Sii (Roggenbrot-Rotweincreme)

Zutaten
500 g Altbackenes Roggenbrot
5 dl Rotwein aus dem Wallis (z.B. Dôle)
60 g Rosinen o. Sultaninen
1 dl Holundersirup
20 g Butter geschmolzen
250 ml Schlagrahm

Zubereitung
Man ist sich nicht einig, ob das heute als Dessert genossene Gericht mit dem geheimnisvollen Savieser-Patoinamen eigentlich 'Sii' heisst oder ob damit nicht 'S Ii', S zwei, Seigle Ii, gemeint ist. Letzeres würde die Verwertung von altbackenem Roggenbrot erklären.
Übrigens: frisches Roggenbrot eignet sich nicht, das Rezept will altbackenes Brot verwerten

Rotwein in eine runde Schüssel giessen, geschnittenes oder gebrochenes Roggenbrot über Nacht darin weich werden lassen.
Am nächsten Tag, von Hand gut kneten, bis ein weicher Teig entsteht.
Die vorher eingeweichten Rosinen zugeben und Holundersirup unter die Masse rühren.
Butter in einer Pfanne erhitzen, den Teig zugeben und unter stetem Rühren heiss werden lassen.
Schlagrahm steif schlagen.

Servieren: den Sii noch warm in Dessertschalen verteilen und mit geschlagenen Rahm garnieren. Damit das Dessert nicht so schwer ist, mit Glace oder Kompott (Beispiel: Rhabarbermousse) ergänzen.

Variante: die Rosinen können durch andere, kleingeschnittene Trockenfrüchte ersetzt werden (Aprikosen, Äpfel, Birnen, Feigen).

Der Mückenkiller (Zigouille-Moustique)

1 kg Brotreste (altbackenes Brot), Milch, Butter, Alpkäse, Salz, Muskatnuss, Pfeffer, Eier, Rahm

Die Brotkruste entfernen; die Brotkrumen in Würfel schneiden und in eine Salatschüssel legen. Mit 3/4 l kochender Milch übergiessen. Sobald das Brot gut durchgetränkt ist, 50g geschmolzenen Butter und 200 g geriebenen Alpkäse hinzugeben. Mit ein wenig Salz und einer guten Prise Muskatnuss und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mit 4 ganzen Eiern und etwas Doppelrahm vervollständigen. Das Ganze gut mischen und die Masse in eine gut ausgebutterte Auflaufform geben. Mit etwas geriebenem Käse bestreuen und 30 Minuten in den Ofen schieben. Der Käsekuchen muss schön und gleichmässig goldgelb überbacken sein.
Wein am Tisch: Fendant

Goldschnitten

Altbackenes Brot, Milch, Zucker, Eier, Butter, Zimt

Das Brot in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zwei Suppenteller bereitstellen. In den ersten zwei gehäufte Esslöffel Zucker und 1 Tasse kochende Milch geben. In dem anderen 2 ganze Eier und 1 Löffel Milch mit der Gabel schlagen. In einer Pfanne ein Stück Butter schmelzen lassen. Jede Brotscheibe in die Milch tauchen, abtropfen lassen und dann in den zweiten Teller geben. In der Pfanne backen und nach 2 bis 3 Minuten die Brotscheiben wenden. Jede Seite mus schön goldbraun sein. Die Scheiben auf einen warmgestellten Teller legen und vor dem Servieren mit etwas Zucker und Zimt bestreuen.